La cabra autóctona palmera

Para poder saborear los buenos quesos de la isla, primero debemos conocer a la cabra autóctona de La Palma. Sus orígenes son prehispánicos y se pueden catalogar en función de los tonos de su pelo (bermejas, negras fulas, pejeverdes, moriscas, jardinas, herreras o cardosas). Se trata de un animal perfectamente adaptado a las condiciones climatológicas y orográficas de la isla. Son ejemplares rústicos y resistentes, con la cornamenta abierta desde el nacimiento, una cola redondeada y dirigida hacia arriba, extremidades cortas y con buenos aplomos, el tronco de costillares redondos , la cabeza triangular, la vivacidad de los ojos o las mamas globosas y de piel fina.

Elaboración del queso palmero

La historia del queso palmero comienza a escribirse con la introducción de las cabras prehispánicas por los primeros pobladores de la isla (de origen bereber). No obstante, desde la incorporación de la isla de La Palma a la Corona de Castilla en el año 1493, existe constancia escrita de la importancia que desde entonces ha tenido la industria quesera en su territorio. De hecho, hay registros de exportaciones a mediados del siglo XVI con rumbo a los puertos de San Juan de Puerto Rico o de Santo Domingo en las “Indias del Mar Océano” o a las islas de Cabo Verde.

El secreto del éxito está en la extraordinaria calidad  de la leche de la cabra palmera, la clave para producir un exquisito queso con denominación de origen. Una vez extraída la leche durante el ordeño mañanero, se procede al cuajado, donde se filtra la leche y se procede a la coagulación para evitar la pérdida de calor. Esto se hace empleando cuajo natural de cabrito y dura unos 45 minutos. Una vez obtenida la cuajada, se somete a sucesivos cortes hasta obtener un tamaño de grano pequeño, colocándolo en moldes, los llamados “aros” o “cáscaras”, donde se prensa para facilitar el desuerado.

Mapa sonoro La Palma